Кухня: Домашняя

Количество порций: 10

Сложность приготовления: Средний

Ингредиенты

• бисквит 20x20:
• 110 гр. пшеничной муки
• 100 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
• 90 гр. сахара
• 100 гр. яиц
• 4 гр. разрыхлителя
• ягодная намелака:
• 185 гр. сливок 33%
• 92 гр. молока
• 166 гр. белоснежного шоколада
• 12 гр. глюкозного сиропа (как поменять сахаром читайте ниже)
• 6 гр. желатина + 36 гр. прохладной воды (у меня 240 блум)
• 40 гр. хоть какого ягодного либо фруктового пюре
• лаванда по желанию, если готовите пирожные с черникой либо голубикой

• краситель по желанию
• ягодный мусс:
• 135 гр. хоть какого ягодного либо фруктового пюре
• 55 гр. сахара
• 22 гр. глюкозного сиропа
• 55 гр. белоснежного шоколада
• 8 гр. желатина + 48 гр. прохладной воды
• 280 гр. сливок 33%
• шоколадный мусс:
• 125 гр. сливок 33%
• 77 гр. белоснежного шоколада
• 60 гр. молока
• 5 гр. желатина + 30 гр. прохладной воды
• краситель по желанию

Пошаговый рецепт изготовления

Сейчас готовим неописуемо смачные муссовые пирожные "Тиффани".

Рецепт рассчитан на квадратную рамку 20x20.

В составе: ласковый бисквит, ягодная намелака, ягодный мусс и шоколадный мусс.

Глюкозу можно поменять инвертным сиропом либо же обыденным сахаром.

Только учитывайте, что сахар слаще глюкозы, а инвертный сироп слаще сахара.

Коэффициент сладости сахара– 100

Коэффициент сладости инвертного сахара - 125

Коэффициент сладости глюкозы - 38

ЯГОДНАЯ НАМЕЛАКА

Подольше всего готовится ягодная намелака, потому начинаем с нее!

1) В сотейник наливаем сливки, молоко, глюкозу, добавляем малость лаванды (без нее тоже ооочень смачно!) и хоть какое фруктовое либо ягодное пюре, у меня пюре голубики.

Ставим на средний огнь.

2) Желатин заливаем прохладной водой.

3) Когда сливки с молоком и ягодным пюре дошли до кипения, снимаем с огня и выливаем на шоколад.

Растворяем его.

4) Добавляем желатиновую массу и по желанию краситель.

Перебиваем погружным блендером.

5) Намелака очень водянистая, потому накрываем ее пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник от 6 часов до одних суток.

В холодильнике она загустеет.

6) Застывшую намелаку взбиваем миксером и у нас получится смачный сливочный крем. (см.Видео)

БИСКВИТ

1) Мягкое сливочное масло взбиваем миксером вкупе с сахаром до светлого крема.

2) Взбалтываем яичка до однородности, муку перемешиваем с разрыхлителем.

3) Узкой струйкой вливаем к маслу яичка и продолжаем взбивать миксером.

4) Дальше в эту массу, всю сходу всыпаем муку и аккуратненько перемешиваем.

5) На противень устанавливаем металлическую рамку 20x20, обернутую фольгой.

6) Заполняем ее тестом и убираем в нагретую духовку до 170 градусов на 25-35 минут.

7) Дальше, даем ему остыть, вынимаем из рамки и срезаем верхний слой, чтоб бисквит был ровненьким.

СБОРКА

Рамку обтягиваем пищевой пленкой либо оборачиваем фольгой.

Ставим на подложку либо доску и заполняем намелакой при помощи лопатки и шпателя.

Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.

ЯГОДНЫЙ МУСС

1) В сотейник наливаем глюкозу, фруктовое пюре, добавляем сахар.

Ставим на огнь и после закипания провариваем 30 секунд.

2) Желатин заливаем прохладной водой.

3) Горячее пюре с сахаром выливаем на шоколад, перемешиваем и даем остыть до 80 градусов.

4) Вводим туда желатиновую массу.

Убираем остывать до 36-40 градусов (проверяем на глаз либо указателем температуры).

5) Прохладные сливки взбиваем до состояния "талого мороженого".

6) К остывшей шоколадно-ягодной эмульсии добавляем полувзбитые сливки и перемешиваем венчиком.

По желанию добавляем краситель.

7) Выливаем мусс на застывшую намелаку.

Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

1) Желатин заливаем прохладной водой.

2) Молоко доводим до кипения.

Выливаем на шоколад, перемешиваем и даем остыть до 80 градусов.

3) Вводим желатиновую массу.

Перемешиваем.

4) Прохладные сливки взбиваем до состояния "талого мороженого".

5) К остывшей массе до 36-40 градусов добавляем полувзбитые сливки и краситель.

Перемешиваем венчиком.

6) Заливаем 3-ий слой в форму и убираем в морозильную камеру минимум на день, максимум на месяц.

Такие пирожные прекрасно хранятся в морозилке.

В подходящий денек достаем тортик из морозилки и при помощи линейки нарезаем на пирожные.

По желанию украшаем.

Убираем их оттаивать в холодильник минимум на 2 часа перед подачей.

Всем приятного аппетита! До встречи на Благоуханной Кухне!

Видео рецепт