Кухня: Французская

Сложность приготовления: Непростой

Ингредиенты

• миндальный бисквит:
• 75 гр. миндальной муки
• 75 гр. сладкой пудры
• 80 гр. пшеничной муки + 1 гр. разрыхлителя
• 70 гр. сахара
• 30 гр. сливочного масла
• 25 гр. белка (1)
• 90 гр. белка (2)
• 90 гр. желтка
• 30 гр. яиц
• мандариновый компоте (компот):
• 100 гр. пюре мандарина
• 90 гр. очищенных долек мандарина
• 55 гр. сахара
• 4 гр. пектина nh
• 1 гр. лимоновой кислоты
• хрустящий слой:

• 35 гр. белоснежного шоколада callebaut velvet либо хоть какого другого, главное с 32% какао
• 7 гр. масла без аромата (растительное/кукурузное)
• 25 гр. вафельной крошки роялтин
• шоколадный мусс:
• 70 гр. сливок 33%
• 320 гр. сивок 33%
• 90 гр. пюре мандарина (комнатной температуры)
• 160 гр. белоснежного шоколада callebaut velvet либо хоть какого другого, главное с 32% какао
• 6 гр. желатина 220-240 блум + 36 гр. прохладной воды
• зеркальная глазурь:
• 75 гр. воды
• 100 гр. сахара
• 100 гр. сиропа глюкозы
• 100 гр. белоснежного шоколада (хоть какого)
• 65 гр. сгущенного молока
• 6,5 гр. желатина 220-240 блум + 39 гр. прохладной воды
• оранжевый краситель

Пошаговый рецепт изготовления

Смотрите подробный рецепт в видео. Тортик получится у всех!

Бисквит:

1) Готовим меренгу из белков.

В деже миксера на низких оборотах (насадка "весло") взбиваем белки, превращая его в пену.

2) Во взбитый белок частями вводим сахар и взбиваем до устойчивых пик.

3) Перекладываем меренгу в миску.

4) Готовим марципановую пасту.

В дежу миксера засыпаем сладкую пудру, миндальную муку и 25 гр. белка.

Перемешиваем.

5) Когда всё замешалось, по немножко вливаем 90 гр. желтка + 30 гр. яиц.

В 5 приемов.

Масса должна быть очень водянистой.

6) В эту водянистую массу всыпаем муку с разрыхлителем.

Лопаткой аккуратненько перемешиваем.

7) Меренгу вводим к тесту.

8) В отдельной миске соединяем растопленное сливочное масло и малость теста.

Отлично перемешиваем и возвращаем к общей массе.

Перемешиваем.

9) Выливаем тесто на коврик и распределяем лопаткой.

Размер бисквита 30x40 см.

10) Выпекаем в нагретой духовке до 180 градусов, около 15 минут.

Режим "верх-низ".

11) Остужаем и вырезаем по форме на 2 см уже чем будет тортик.

Т.е. если тортик будет поперечником 18 см, бисквит вырезаем поперечником 16 см.

Мандариновый компоте (компот):

1) В сотейнике соединяем пюре мандарина и дольки мандарина, нагреваем не выше 40 градусов!

2) Пектин смешиваем с сахаром и дождем вводим в теплое пюре, интенсивно помешиваем (См. Видео).

2) Доводим до кипения, всыпаем лимоновую кислоту и варим еще 30 сек.

3) Заливаем остывшее пюре в стальное кольцо (поперечник 16 см) обернутое пищевой пленкой.

4) Убираем в морозильную камеру на день.

Хрустящий слой:

1) Топим белоснежный шоколад, в него добавляем масло и вафельную крошку.

Перемешиваем.

2) Наносим крошку на бисквит и убираем в морозильную камеру на день.

Шоколадный мусс:

1) Сливки взбиваем миксером до состояния талого мороженого и убираем в холодильник на 1 час.

2) В сотейнике сливки совместно с желатиновой массой доводим до кипения и выливаем на белоснежный шоколад.

3) Аккуратненько перебиваем погружным блендером так, чтоб не создавались пузыри воздуха (См. Видео).

4) В эту водянистую массу вводим пюре мандарина и снова пробиваем блендером.

5) В подмороженные сливки вливаем в шоколадную массу (27-29 градусов) и перемешиваем лопаткой.

Сборка тортика:

1) Кольцо поперечником 18 см оборачиваем пленкой, борты прокладываем ацетатной пенкой и устанавливаем на подложку.

2) Выливаем в кольцо половину мусса.

3) Аккуратненько выкладываем замороженный мандариновый слой.

4) Заливаем оставшимся муссом.

5) Сверху замороженный бисквит с вафельной крошкой.

6) Убираем в морозильную камеру на день.

Зеркальная глазурь:

1) Сироп.

В сотейнике соединяем сироп глюкозы с водой и сахаром.

2) В глубочайшей чаше соединяем сгущенка, белоснежный шоколад и желатиновую массу.

3) Варим сироп до 103 градусов и выливаем в чашу с шоколадом, сгущенным молоком и желатином.

4) Добавляем краситель.

5) На низких оборотах, очень аккуратненько перебиваем глазурь блендером так, чтоб не попал воздух.

6) Накрываем пищевой пленкой в контакт, минимум на день.

Хранить глазурь в таком состоянии можно до 5 деньке.

Покрытие глазурью:

1) Топим глазурь в микроволновке либо на бане.

2) На низких оборотах, очень аккуратненько перебиваем глазурь блендером так, чтоб не попал воздух.

Подробней смотрите в видео.

3)Остужаем глазурь до 35-38 градусов.

4) Достаем замороженный тортик, устанавливаем на высшую чашу и поливаем тепой глазурью.

5) Убираем излишние капли, переносим тортик на подложку .

6) Убираем дефростироваться в холодильник! на 6-7 часов.

Всем приятного аппетита! До встречи на Ютуб канале Благоуханная Кухня!

Видео рецепт

Дополнительная информация

Этот тортик я готовила в 2-ух кондитерских кольцах размером 16 и 18 см. Но также его можно приготовить в формах 14 и 16 см, тортик будет выше.