Рецепт пирожного - «Шоколадное танго»
Pastry-Cook 14-апр, 22:47 193 ПирожноеКухня: Домашняя
Время приготовления: 120 мин.
Количество порций: 6
Сложность приготовления: Обычный
1. Меланж взбейте с сахаром и цедрой апельсина до роста объёма в 3 раза (крупинки сахара должны стопроцентно раствориться).
2. Смешайте рисовую муку, пшеничную муку и какао-порошок. В 3 захода введите просеянную смесь сухих товаров во взбитые яичка, аккуратненько перемешивая смесь лопаткой движениями снизу ввысь.
3. Дно прямоугольной формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в нагретой до t=180C духовке 15 минут (сухая лучина). Остудите коржик на решете.
4. Из бисквита вырежьте 6 кругов поперечником 8,5см.
5. Бортики форм для выкладки пирожного выстелите кондитерской лентой (у меня картон+степлер), а потом распределите по ним бисквитные коржики. Пропитайте бисквиты пропиткой. Отставьте.
КОНЬЯЧНАЯ ПРОПИТКА.
1. Доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком.
ШОКОЛАДНЫЕ ДИСКИ.
1. Для шоколадных дисков темперируйте горьковатый шоколад затравочным способом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
2. Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов поперечником 6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада.
КЛУБНИЧНОЕ СУФЛЕ.
1. Желатин залейте прохладной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
2. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножика вычистите семечки. Соедините в маленьком сотейнике воду, сахар (121гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огнь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а потом извлеките палочку.
3. Параллельно взбейте охлаждённые до пышноватой пены белки. Когда пена станет пышноватой и водянистого белка больше не остается, начинайте равномерно, маленькими порциями, всыпать сахар (14гр). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп узкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах 30 секунд, а потом влейте узкой струйкой распущенный на водяной бане (СВЧ) желатин. Взбивайте до того времени, пока масса не остынет до t=35C. Добавьте клубничное пюре, взбейте массу до однородности.
4. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой). Распределите поверх бисквитов клубничное суфле. Поверх суфле аккуратненько выложите шоколадные диски. Уберите изделия в холодильник до среднего зажелирования (убрала в морозильную камеру на 12 минут).
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС.
1. Желатин залейте прохладной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
2. В сотейнике уварите воду, сахар, содержимое половины ванильной палочки и саму палочку до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки узкой струйкой кипящий сироп... Взбивайте массу до пышноватой и белоснежной пены. Отставьте.
3. Нарубленный горьковатый шоколад растопите с 20% сливками на водяной бане. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а потом ароматизируйте коньяком.
4. Охлаждённые 33% сливки взбейте в пышную и лёгкую пену.
5. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а потом введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
6. Распределите поверх земляничного суфле шоколадный мусс. Вынесите изделия на холод до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 17 минут).
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ.
1. Желатин залейте прохладной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
2. С апельсина снимите большой спиралью цедру и выдавите сок. Соедините в сотейнике вино, сахар, апельсинный сок и цедру. Доведите до кипения, проварите на тихом огне 2 минутки.
3. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С, извлеките цедру и введите набухший желатин. Остудите до t=35C, добавьте малиновое пюре. Умеренно распределите желе поверх изделий. Уберите пирожное в холодильник на 4 часа.
ШОКОЛАДНАЯ СЕТКА.
1. Для шоколадного декора темперируйте горьковатый шоколад затравочным способом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
2. Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности пирожного... эти оставленные см должны остаться незатронутыми шоколадом). Дождитесь когда шоколад немного схватится... Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен вполне застыть). Снимите ленты.
ДЕКОР.
1. Украшайте пирожное сладкими бусинами, розами и листочками из шоколадной мастики, нанеся по желанию на элементы декора кандурин Серебряный сияние.
ШОКОЛАДНАЯ МАСТИКА.
1. Для шоколадной мастики растопите измельчённый шоколад на водяной бане. Снимите с бани и добавьте сироп глюкозы (водянистый мёд). Вымешивайте массу лопаткой до загустения (10-15 минут). Заверните шоколадную массу в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на день (мастика отлично хранится в холодильнике около месяца).
2. Работать с мастикой можно на прохладном камне либо под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках... Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла ваших рук приобретёт пластичность.
3. Отломите от мастики маленькой кусочек, разомните его руками и раскатайте в узкий пласт. При помощи круглой выемки вырежьте "лепестки" (количество лепестков находится в зависимости от хотимого размера).
4. Сделайте конус из маленького куска мастики. Оберните конус лепестками, распределяя их внахлёст.
5. Вырежьте листики и нанесите узор в виде прожилок при помощи зубочистки. Оставьте при комнатной температуры до застывания (~20 минут; листья можно просушить на скалке, тем придав им извив).