Кухня: Домашняя

Сложность приготовления: Средний

Метод Изготовления:

Бисквит "Джоконда":

********************************

1) В глубочайшей миске соединяем: цельные яичка, яичные желтки, сладкую пудру. Взбиваем венчиком на средней скорости пока масса не станет светлой и поболее воздушной.

2) Добавляем миндальную муку, перемешиваем.

3) В отдельную ёмкость добавляем яичные белки.

4) К белкам добавляем сахар, взбиваем венчиком в светлую, пышную и устойчивую пену.

5) В яично-миндальную смесь добавляем 1/3 взбитого белка, перемешиваем лопаткой.

6) Добавляем пшеничную муку, перемешиваем тесто венчиком так, чтоб не оставалось кусочков непромешаной муки.

7) В отлично промешанное тесто добавляем частями оставшиеся белки. Аккуратненько перемешиваем лопаткой движениями снизу ввысь, чтоб сохранить наибольший объём.

8) Выходит 904 гр готового теста. Тесто делим на 3 части. Выходит по 300 гр на коржик.

9) На рабочую поверхность кладём фольгу, поверх чуток меньше по размеру лист пергамента, ставим кулинарную форму, фольгу закрепляем на форме.

10) Форму изнутри кропотливо смазываем сливочным маслом.

11) На твёрдую огнеупорную поверхность кладём силиконовый коврик, поверх форму.

12) Выкладываем первую часть теста. Умеренно распределяем тесто кулинарной лопаткой.

13) Выпекаем в духовке нагретой до 180 градусов 15 минут.

14) Готовый коржик достаём из духовки и даём время малость остыть, приблизительно 5-10 минут.

15) Потом аккуратненько проводим ножиком по стенам формы и извлекаем коржик. Оставляем остывать не снимая бумагу для выпечки.

16) Дальше моем форму, вытираем насухо и аналогичным образом выпекаем оставшиеся 2 коржика.

Пока коржики остывают приступаем к изготовлению кофейного сиропа.

Кофейный сироп:

***************************

1) В сотейнике соединяем: воду, сахар, растворимый кофе. Смешиваем все ингредиенты венчиком.

2) Сотейник ставим на огнь, помешиваем венчиком до полного растворения сахара и кофе, доводим до кипения.

3) Снимаем с огня, переливаем в комфортную ёмкость и даём время стопроцентно остыть.

Пока кофейный сироп остывает приступаем к изготовлению шоколадного ганаша.

Шоколадный ганаш:

*************************

1) В сотейнике соединяем: молоко, сливки.

2) Сотейник ставим на средний огнь, доводим до жаркого состояния, но не кипятим и снимаем с огня.

3) В жаркие сливки добавляем поломанный на куски шоколад. Даём постоять несколько минут, чтоб шоколад начал таять и после этого с легкостью перемешиваем до однородной, гладкой и блестящей массы.

4) В конце добавляем сливочное масло комнатной температуры. Размешиваем венчиком до однородной смеси.

5) Если куски масла до конца не разошлись, то ганаш пробиваем погружным блендером.

Готовый ганаш отставляем в сторону и начинаем изготовление кофейно-масляного крема.

Кофейно-масляный крем:

********************************

1) Сперва приготовим кофейную базу для крема. Растворимый кофе смешиваем с жаркой водой. Перемешиваем до полного растворения кофе.

2) Потом подготавливаем все ингредиенты для сиропа. В сотейнике соединяем: воду, сахар.

3) В глубочайшей миске соединяем яичко и желток. Очень принципиально, чтоб они были комнатной температуры. Взбиваем венчиком до пышности.

4) Сотейник ставим на средний огнь. Повсевременно помешивая доводим до кипения, потом варим сироп не мешая до температуры 116 градусов.

5) Взбивая яичка на низкой скорости вливаем готовый сиропа узкой струйкой. Стараемся не попадать на прутки венчика, равномерно увеличиваем скорость до наибольшей. Взбиваем до светлой, пышноватой массы, до того времени пока масса не остынет до 35 градусов.

6) Потом добавляем экстракт ванили, перемешиваем.

7) Добавляем размягченное сливочное масло комнатной температуры. Это очень принципиально, по другому если температура масла будет ниже, то крем свернется. Взбиваем венчиком в пышноватый и глянцевый крем.

8) В конце добавляем кофейный сироп и отменно перемешиваем венчиком в однородную массу.

Кофейно-масляный крем готов. Приступаем к сборке тортика.

Сборка тортика:

******************

1) На низ кулинарной рамки фиксируем пищевую пленку и ставим на ровненькую и твёрдую поверхность.

2) Выкладываем 1-ый коржик, отлично его пропитываем кофейным сиропом по всей поверхности.

3) Масляный крем делим на две равные части и выкладываем первую часть на 1-ый коржик. Умеренно распределяем крем по всей поверхности.

4) Выкладываем 2-ой коржик, пропитываем кофейным сиропом по всей поверхности.

5) Выкладываем шоколадный ганаш и аккуратненько разравниваем.

6) Выкладываем 3-ий коржик, пропитываем оставшимся кофейным сиропом.

7) Выкладываем вторую часть масляного крема и стараемся очень ровно выровнять по всей поверхности.

8) Накрываем пищевой плёнкой и убираем тортик в холодильник на 1-2 часа.

Пока тортик охлаждается займёмся изготовлением шоколадной глазури.

Шоколадная глазурь:

****************************

1) Листовой желатин замачиваем в прохладной воде на 10 минут.

2) В сотейнике соединяем: сахар, воду, сливки. Отлично перемешиваем венчиком.

3) Сотейник ставим на средний огнь помешвиваем венчиком доводим до кипения.

4) Добавляем какао, повсевременно помешивая доводим до кипения и снимаем с огня.

5) Набухший желатин отжимаем и добавляем в глазурь. Перемешиваем венчиком до полного растворения желатина. Рабочая температура шоколадной глазури должна быть 30 градусов.

6) Достаём охлажденный тортик. Снимаем пищевую плёнку. Покрываем тортик шоколадной глазурью.

7) Убираем тортик в холодильник на 1 час, чтоб глазурь застыла.

8) По истечении сих пор достаем охлажденный тортик, снимаем пищевую плёнку.

9) Ставим тортик на картонную подложку.

10) Аккуратненько проводим ножиком по стенам формы и извлекаем тортик. Срезаем все неровные края.

Безупречная высота тортика должна быть менее 3,5 см.

Тортик можно подавать полностью или нарезанный на пирожные.

Сверху тортик украшаем золотым кандурином либо пищевым золотом, также зернами кофе либо молотыми фисташками, всё на ваш вкус.

Более подробную информацию по изготовлению тортика "Опера", смотрите в видео-рецепте чуток ниже.

Желаю вам приятного аппетита. До новых встреч.