Кухня: Домашняя

Сложность приготовления: Обычной

Ингредиенты

• коржики (из расчета на 1 коржик):
• яичные белки – 4 шт.
• сахар (к орешкам) – 90-100 гр.
• орешек (фундук) – 75-80 гр.
• мука – 20-25 гр.
• сахар (в белки) – 25 гр.
• лимоновый сок – 1 ст.л.
• крем шарлотт:
• яичные желтки – 8 шт.

• сливочное масло – 300 гр.
• молоко – 300 мл.
• сахар – 180-200 гр.
• ром (коньяк) – 1 ст.л.
• ванильный сахар – 1 п.
• дополнительно:
• какао – 3-4 ст.л.
• орешки – 50-80 гр.

Пошаговый рецепт изготовления

1. Сначала, необходимо отделить белки от желтков, и дать белкам "состариться" – бросить их в емкости при комнатной температуре минимум на 12 часов (а идеальнее всего на день)

2. Когда белки "состарились", можно приступать к подготовке "сухих" ингредиентов для коржей:

• измельчить заблаговременно обжаренные и очищенные орешки (средняя фракция)

• смешать размельченные орешки с мукой и сахаром

3. Взбить белки:

• поначалу на низких оборотах взбивать до возникновения пены

• равномерно увеличивая скорость достигнуть более-менее плотной пены и всыпать сахар

• на наибольшей скорости "добить" белки до устойчивых пиков (за 1-2 минутки до окончания взбивания влить лимоновый сок)

4. Всыпать в белки орехово-сахарную смесь и аккуратненько вмешать ее лопаткой (стараясь, чтоб масса не "осела")

5. Сейчас можно потупить 2-мя различными методами:

• или переложить "тесто" в кондитерский мешок, а потом "заполнить" заблаговременно нарисованную на пергаменте (с оборотной стороны) форму (как показано в видео)

• или застелить форму пергаментом и просто выложить его лопаткой, стараясь распределить его умеренно

6. Выпекать коржики в духовке при температуре 150-160 градусов с конвекцией (или с приоткрытой дверью) около 2 часов (+/-) – время выпечки (хотя это быстрее сушка) зависит как от особенностей духовки, так и от толщины коржей

7. Готовые коржики остудить не снимая с пергамента и в эталоне дать им "отдохнуть" 12 часов

8. Когда коржики остыли и "отдохнули", можно приготовить крем Шарлотт:

• смешать молоко и сахар (в том числе ванильный)

• на слабом огне довести молоко с сахаром до кипения (но не кипятить)

• желтки немного взбить (просто чтоб они смешались)

• добавить к желткам незначительно жаркого молока и стремительно перемешать, чтоб желтки не свернулись

• влить остальное молоко – стремительно перемешать

• на слабом огне, повсевременно помешивая, довести яично-молочную смесь до кипения (но не кипятить) – по смеси крем должен припоминать сгущенку

• накрыть яично-молочную смесь пищевой пленкой "в контакт" и остудить до комнатной температуры

• достать масло из холодильника и бросить его размягчатся (оно также должно быть комнатной температуры

• в остывшую яично-молочную массу влить ром (либо коньяк) – перемешать

• при помощи миксера взбить размягченное масло (оно должно возрости в объеме и стать белоснежным)

• не прекращая взбивать крем равномерно добавить к маслу яично-молочную массу

9. Переложить 2/3 крема в кондитерский мешок

10. В оставшуюся 1/3 часть крема добавить какао и кропотливо перемешать

11. Сейчас можно приступать к сборке тортика:

• выложить 1-ый коржик

• при помощи кондитерского мешка выложить на него белоснежный крем – разровнять

• сверху выложить последующий коржик – если коржей больше 2-ух, то смазать белоснежным кремом, если коржика только два, то ничем не смазывать

• шоколадным кремом смазать бока и верх тортик

• выслать тортик в холодильник на 30-60 минут

12. Измельчить остатки коржей и заблаговременно обжаренные и очищенные орешки (средняя фракция) – если остатков коржей нет, то возможно обойтись только орешками

13. Достать тортик из холодильника и обсыпать бока тортика получившейся крошкой

14. Верх тортика произвольно украсить белоснежным и шоколадным кремом

Видео рецепт

Дополнительная информация

Из данных в рецепте ингредиентов на выходе выходит или один коржик шириной 2-3 см, или 2 коржика шириной 1-1,5 см (в оригинале Киевский тортик состоит из 2-ух коржей, шириной 2-3 см) + маленькие остатки

Замес "теста" необходимо делать на столько коржей, сколько позволяет выпекать духовка за раз (другими словами, если в духовке помещается только 1 коржик, то и "тесто" необходимо замешивать на один коржик, на последующий коржик "тесто" замешивается опять)

Очень принципиально, чтоб все ингредиенты, применяемые для изготовления крема Шарлотт, были одной температуры

Заместо рома можно использовать хоть какой другой благоуханный спиртной напиток (к примеру, коньяк), или не использовать его совсем

Масло для крема необходимо использовать неплохого свойства, не ниже 82% жирности

Заместо фундука (как в уникальном рецепте) можно использовать другие орешки (к примеру, кешью, в последнем случае, арахис либо грецкий орешек)