Настоящий зефир - без тримолина, концентратов и пищевых добавок
Pastry-Cook 31-май, 15:37 193 ЗефирКухня: Домашняя
Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 6
Сложность приготовления: Средний
Ингредиенты
- пюре 250 гр.
- альбумин 25 гр. (сухая кондитерская смесь на базе яичного белка) можно поменять на 1 белок категории с0
- вода 150 мл. (из их 10 мл. на замачивание альбумина и 140 для сиропа)
- агар-агар 8 гр. (пакетик)
- сахар 500 гр.
- ваниль, сок вишни (для цвета) по желанию
Пошаговый рецепт изготовления
Для этого рецепта зефира нам пригодится всего 250 гр. пюре: из их 100 гр. бананового пюре и 150 гр. яблокового пюре.
Яблоковое пюре я приготовила заблаговременно за пару дней.
Промыла яблоки, вырезала сердцевину и оправила тушиться с кожицей в мультиварке на 20 мин.
Можно запечь в духовке, если нету мультиварки.
Потом остудить яблоки, пробить погружным блендером, пропустить через сито, чтоб убрать все куски и пюре было ласковым и однородным.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.
Банановое пюре для зефира готовится в разы проще.
Один зрелый банан (чем спелее, тем лучше) очистить и отлично измельчить при помощи погружного блендера.
Измельчаем до того времени, пока пюре не будет однородным и без каких или кусочков.
Добавляем в 25 гр. сухого белка 10-15 мл воды.
Перемешиваем.
Потом эту массу выслать в банановое пюре до полного растворения белка.
Отлично перемешиваем и оставляем так на 10-15 мин.
Видите ли белок фактически растворился, если и попадаются мелкие комочки, ничего ужасного, при взбивании он растворится вполне.
В дежу миксера добавляем приготовленное яблоковое пюре и банановое пюре с белком.
Массу начать взбивать на низкой скорости, потом увеличиваем до наибольшей и параллельно готовим сироп.
Сироп мы готовим на самом деле в два шага!
Поначалу мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтоб он растворился.
Можно замочить агар заблаговременно.
Когда вода с агаром начнет закипать, принципиально отлично его мешать, чтоб он не прилип ко деньку, а потом всыпаем сходу весь сахар и готовим сироп.
Он станет белоснежного цвета, будет очень интенсивно пенится и возрастет в объеме в разы.
Потому смотрите, чтоб он не удрал.
Очень принципиально соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник.
Без него вы сможете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с венчика, к примеру.
А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут с момента закипания.
С сиропом есть несколько тонкостей!
Если не доварить сироп до подходящей температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень стремительно будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет уплотненная корочка.
Принципиально также вливать сироп очень медлительно — это позволит ему очень раствориться в зефирной массе и даст размеренный итог.
А резвое вливание сиропа напротив сделает зефир очень мягеньким, его трудно будет взять в руки.
Включаем миксер на небольшую скорость и аккуратненько, узкой струйкой, не попадая на венчики, вводим сироп во взбитую массу.
После введения сиропа увеличиваем скорость на max и взбиваем еще 3-5 минут.
В заблаговременно приготовленный мешок перекладываем массу и отсаживаем наш зефир.
Я отсаживаю зефир на бумагу для выпекания, разложенную на большенном столе.
Использую насадку закрытая звезда среднего поперечника.
Для того, чтоб стремительно отсадить весь зефир я советую приготовить сходу два огромных кондитерских мешка.
Можно использовать как разовые, так и многоразовые силиконовые.
Безупречный размер 40-45 см.
Насадку сможете использовать как открытую звезду, так и закрытую.
Какой набросок вам больше нравится)
Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир.
На мой взор 10-12 мм лучший размер.
Для удобства вы сможете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир схожего размера.
Но как указывает практика, с опытом это совершенно необязательно.
Зефир стабилизируется 10-14 часов.
Если в комнате высочайшая влажность, может пригодится и 24 часа.
Дальше собираем половинки и обваливаем их в сладкой пудре. Наш зефир готов!